Dopo la verifica dei documenti che accompagnano il campione, questo viene classificato nelle specifiche categorie. 
Per la valutazione dei campioni, nel corso delle sedute di assaggio verrà utilizzata una applicazione informatizzata appositamente creata per EVO IOOC Italy EVO International Olive Oil Contest®, che riporta la scheda ufficiale di assaggio ed un sistema a punti compreso tra 0 e 100.