Tras la verificación de la documentación correspondiente para cada producto, la muestra será asignada a la categoría correcta.
Posteriormente, las muestras serán evaluadas mediante una aplicación desarrollada para el EVO IOOC Italy EVO International Olive Oil Contest®. Durante las sesiones de cata, esta aplicación mostrará la hoja de cata oficial y un sistema de puntuación que va de 0 a 100.